“品質(zhì)之上，唯有老酒”。隨著白酒的品質(zhì)消費(fèi)理念回歸，老酒已成為酒水消費(fèi)的主流選擇。據(jù)《中國(guó)白酒白皮書(shū)》調(diào)查統(tǒng)計(jì)，86%的消費(fèi)者未來(lái)愿意購(gòu)買老酒，85%的消費(fèi)者愿意為購(gòu)買老酒支付更多費(fèi)用。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉表示，中國(guó)酒業(yè)的消費(fèi)者已從“沒(méi)酒喝”到“有酒喝”，再向“喝好酒、喝老酒”轉(zhuǎn)變。

老酒風(fēng)口已來(lái)，越來(lái)越多的名優(yōu)酒企紛紛加碼老酒。競(jìng)爭(zhēng)加劇之下，市場(chǎng)對(duì)老酒的品質(zhì)提出了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，“壇儲(chǔ)老酒”成為老酒界的新熱門詞。

那么，影響老酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些？為什么壇儲(chǔ)老酒的品質(zhì)更優(yōu)?最早提出老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)如何推進(jìn)壇儲(chǔ)老酒的市場(chǎng)化？近期上線的《大咖說(shuō)老酒》視頻收錄了中國(guó)白酒泰斗曾祖訓(xùn)、胡永松，及四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)陳吉福、四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)四位行業(yè)大咖對(duì)壇儲(chǔ)老酒的權(quán)威解讀和專業(yè)分析。

基酒決定老酒品質(zhì)高度

老酒好不好，基酒是關(guān)鍵?！罢f(shuō)到老酒這個(gè)話題，我首先要談老酒的基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒好，儲(chǔ)存出來(lái)的老酒品質(zhì)才算得上是優(yōu)秀的?！敝袊?guó)白酒泰斗胡永松指出。

他進(jìn)一步闡述道：“那么什么條件、什么基礎(chǔ)才能出好酒呢？第一是產(chǎn)區(qū)生態(tài)優(yōu)勢(shì)，第二是生產(chǎn)工藝，第三是原輔材料，第四是儲(chǔ)存，這是決定酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)?！?

中國(guó)白酒泰斗胡永松

一方水土釀一方美酒。生態(tài)環(huán)境對(duì)釀酒的重要性毋庸置疑。以在業(yè)內(nèi)率先提出“生態(tài)釀酒”理念的舍得酒業(yè)為例，其構(gòu)建了“生態(tài)八維”釀酒體系，包含生態(tài)地域、生態(tài)水源、生態(tài)酒曲、生態(tài)原糧、生態(tài)老窖、生態(tài)釀藝、生態(tài)陳藏、生態(tài)灌裝八大生態(tài)密碼。以“生態(tài)八維”釀成的舍得生態(tài)佳釀，獲得了白酒泰斗專家“生態(tài)標(biāo)桿 老酒天成”的至高評(píng)價(jià)。

在生產(chǎn)工藝方面，由于白酒釀造工藝具有高度的復(fù)雜性與獨(dú)特性，因此把難以捉摸的釀造經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)化，將有助于穩(wěn)定基酒品質(zhì)。舍得酒業(yè)在長(zhǎng)期的釀酒實(shí)踐中總結(jié)歸納出老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝。以科學(xué)化、系統(tǒng)化的傳統(tǒng)釀造技藝確保基酒的優(yōu)質(zhì)與穩(wěn)定，為制造壇儲(chǔ)老酒奠定品質(zhì)根基。

中國(guó)白酒泰斗曾祖訓(xùn)評(píng)價(jià)，舍得酒業(yè)從基酒釀造等方面把生態(tài)釀酒具體化、嚴(yán)格化，把生態(tài)釀酒的標(biāo)準(zhǔn)提高到更高的程度，不吝時(shí)間、成本，讓舍得老酒擁有了其他酒企無(wú)法復(fù)制的資源稀缺性。

中國(guó)白酒泰斗曾祖訓(xùn)

在釀酒所需的原輔材料方面，舍得酒業(yè)甄選優(yōu)質(zhì)原糧主產(chǎn)區(qū)的生態(tài)原糧，配合“六糧濃香工藝”，釀造出具有“高粱香、大米凈、糯米綿、玉米甜、小麥洌、大麥用于制曲”特性、香味成分協(xié)調(diào)的濃香白酒，形成了舍得基酒的“醇、甜、凈、爽”風(fēng)格特征。

壇儲(chǔ)老酒品質(zhì)更優(yōu)，舍得壇儲(chǔ)工藝領(lǐng)先行業(yè)

在優(yōu)質(zhì)基酒的基礎(chǔ)上，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的容器選擇、存儲(chǔ)工藝等則決定了老酒品質(zhì)的提升程度。宋書(shū)玉表示：“貯存工藝是白酒品質(zhì)構(gòu)成重要基礎(chǔ)，也是白酒區(qū)別于世界其他蒸餾酒的重要標(biāo)志。”同時(shí)，他強(qiáng)調(diào)：“只有陶壇陳貯才是中國(guó)白酒陳貯工藝的首選”。

胡永松進(jìn)一步指出了存儲(chǔ)技術(shù)與老酒品質(zhì)的聯(lián)系：“在基酒品質(zhì)同等的條件下，壇儲(chǔ)的品質(zhì)更好?！?

對(duì)此，四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)以瓶?jī)?chǔ)為比較對(duì)象，進(jìn)行了詳細(xì)科普。他指出，二者最大的區(qū)別在于密封狀態(tài)，瓶?jī)?chǔ)的密封性更強(qiáng)，里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”，而壇儲(chǔ)老酒則因?yàn)樵诶^續(xù)呼吸而具有生命的活性。

四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)

具體來(lái)說(shuō)，陶壇在燒制過(guò)程中形成的微孔能通過(guò)呼吸作用，讓酒體與外界產(chǎn)生反應(yīng)，使老酒的風(fēng)味更豐富。此外，陶壇自帶的微量金屬元素還會(huì)與酒分子發(fā)生一系列的物理作用與化學(xué)作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。

“壇儲(chǔ)的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時(shí)間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對(duì)酒體的應(yīng)用更加有利?！痹嬗?xùn)總結(jié)了壇儲(chǔ)老酒優(yōu)于瓶?jī)?chǔ)老酒內(nèi)在原理，并指出：“舍得‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業(yè)里也具有領(lǐng)先地位?！?

舍得酒業(yè)引領(lǐng)壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化風(fēng)潮

基于生態(tài)釀酒、壇儲(chǔ)技藝等多重領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，舍得酒業(yè)在行業(yè)內(nèi)率先提出老酒戰(zhàn)略。在落地老酒戰(zhàn)略的實(shí)踐探索中，舍得酒業(yè)成功開(kāi)辟出了一條壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化的有效路徑，并憑借壇儲(chǔ)老酒儲(chǔ)量?jī)?yōu)勢(shì)，以及多樣化市場(chǎng)活動(dòng)開(kāi)展有效鞏固了其“壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化引領(lǐng)者”的行業(yè)地位。

老酒年份難以核實(shí)，一直是行業(yè)難點(diǎn)與消費(fèi)者痛點(diǎn)，影響了老酒市場(chǎng)化的推進(jìn)。舍得酒業(yè)在行業(yè)內(nèi)首創(chuàng)的動(dòng)態(tài)酒齡系統(tǒng)，率先實(shí)現(xiàn)了老酒陳釀年份可追溯，有效解決了這一難題。

2020年上市的品味舍得（四代）就應(yīng)用了這一系統(tǒng)，采用“原酒壇儲(chǔ)年份”和“灌裝出廠年份”雙年份的真實(shí)年份標(biāo)識(shí)，確保消費(fèi)者能享受到貨真價(jià)實(shí)的舍得壇儲(chǔ)老酒。由此，切實(shí)增加了消費(fèi)者對(duì)舍得老酒與壇儲(chǔ)老酒的認(rèn)知度與信任度，從消費(fèi)者認(rèn)知的維度加快了壇儲(chǔ)老酒的市場(chǎng)化進(jìn)程。

而舍得酒業(yè)之所以能夠率先采用雙年份的真實(shí)年份標(biāo)識(shí)，得益于其雄厚的優(yōu)質(zhì)壇儲(chǔ)老酒規(guī)模優(yōu)勢(shì)。自1976年開(kāi)始，舍得將每批次最優(yōu)質(zhì)的基酒預(yù)留一定比例用于戰(zhàn)略儲(chǔ)藏，至今，優(yōu)質(zhì)壇儲(chǔ)老酒儲(chǔ)量已在行業(yè)前列，這無(wú)疑使其在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)先機(jī)，也成為了其擔(dān)當(dāng)“壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化引領(lǐng)者”的底氣所在。

四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)陳吉福認(rèn)為，在長(zhǎng)期主義的堅(jiān)持下，舍得的壇儲(chǔ)老酒儲(chǔ)量大、儲(chǔ)存量領(lǐng)先于行業(yè)：“沒(méi)有儲(chǔ)量做保障，是不可能有很好的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的。舍得在這方面實(shí)踐時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)能大、品質(zhì)好，這是一個(gè)很高的門檻，不是一般企業(yè)能夠做到的?！?

四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)陳吉福

此外，在品牌與營(yíng)銷環(huán)節(jié)，舍得通過(guò)《舍得智慧人物》、舍得老酒論壇、舍得老酒盛宴等品牌IP建設(shè)，提升老酒影響力。同時(shí)，借助“名酒進(jìn)名企+俱樂(lè)部”雙輪驅(qū)動(dòng)，通過(guò)打造老酒館，提升消費(fèi)者體驗(yàn)，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到優(yōu)質(zhì)壇儲(chǔ)老酒的優(yōu)勢(shì)，也建立了舍得在壇儲(chǔ)老酒上的消費(fèi)者教育大盤，讓“舍得，每一瓶都是老酒”深入人心。

在陳吉?？磥?lái)，當(dāng)酒業(yè)分化加劇、品牌集中度不斷提高時(shí)，品牌與品質(zhì)就是酒企發(fā)展的關(guān)鍵，“品牌是核心的差異化表達(dá)，而差異化的核心又是品牌、品類與產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)。”

從這一角度來(lái)看，舍得的老酒戰(zhàn)略就是很好的差異化戰(zhàn)略的創(chuàng)新表達(dá)。而舍得之所以能成為“壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化引領(lǐng)者”，關(guān)鍵在于其具備推動(dòng)老酒戰(zhàn)略落地的壇儲(chǔ)老酒規(guī)模以及品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的前提下，通過(guò)刷新品牌和品質(zhì)表達(dá)方式，滿足白酒消費(fèi)者喝好酒、喝老酒的需求，保持了品牌持續(xù)領(lǐng)先的活力和動(dòng)力，并為壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化進(jìn)程和健康發(fā)展做出更多引領(lǐng)性的貢獻(xiàn)。