“天生我材必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。”——李白的這首《將進酒》，相信每個中國人都耳熟能詳。但你是否也曾疑惑，詩仙真有如此海量嗎？“三百杯”說干就干？

事實上，除開文學上的夸張手法之外，這背后最主要的原因還是唐代古人所飲的酒，并非我們今天所熟知的白酒，而是黃酒，其度數遠不及白酒。中國真正的白酒釀造，是從元代才開始的。

白酒的前世今生

白酒和黃酒（米酒）最大的區別，在于制作方法：前者是蒸餾制得，而后者是自然發酵而來。在元朝之前，中國雖然有蒸餾技術，但主要用于藥物制作、煉丹等用途之上，并未規模化運用在酒的釀造中。到元朝時，也許是忽必烈西征歐洲帶來的啟示，也許是其他的一些原因，總之，李時珍在《本草綱目》中記載：“燒酒（即白酒），非古法也，自元始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承露”。屬于中國的蒸餾酒——白酒，從這時起，真正登上了酒文化的歷史舞臺。

蒸餾所得的白酒，通體透亮，賣相比之黃酒，要好上不少。但在此后的數百年間，卻并未受到主流人群的青睞。究其原因，是差在了味道上。

白酒度數高，酒性烈，早期的白酒又沒什么甜味，單純辛辣，喝了以后讓人感覺暈乎乎的，幾杯便要醉倒。因此，被古人當做是販夫走卒買不起好酒時，一解酒癮的廉價平替。直到民國時期，中國的國酒，也依然是黃酒。白酒，并未真正流行開來。

真正的轉變，發生在新中國成立后。

在五六十年代里，糧食的短缺一直困擾著中國人民，但廣大人民群眾對于酒的需求和熱愛并未減少。因此，度數更高，更“解渴”，也更容易釀造的白酒，就成為了歷史的選擇。同時，受到蘇聯工藝的啟發，山東試驗出了“煙臺釀酒操作法”，這進一步降低了白酒的釀造難度，并極大地節省了成本。白酒的釀造工藝，進入了快速發展的時期。

美中不足的是，出于節省糧食的考慮，這個時期的白酒釀造，較少使用酒曲，所以釀造出來的酒，有股濃濃的伏特加味。

進入九十年代，隨著糧食產量和機械化水平的大幅提升，各大酒廠也開始了推陳出新。固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒等技藝，相繼出現。白酒也真正走進千家萬戶，開始成為中國的國酒。

杯中有乾坤 古典與科技的結合

一杯好的白酒，來自于復雜的釀造工藝，其背后涉及微生物學、生物化學、分子學等多門學科。以最受消費者喜愛的濃香型白酒為例，其生產過程，便需要“天時、地利、人和”三大要素共同作用，缺一不可。

“天時”——指的是氣候與溫度。酒曲所需的微生物菌群的生長繁殖，對于溫度、濕度都極其敏感，既不能太高，也不能太低。最好是四季常溫，氣候適宜。

“地利”——指的是酒窖。一家酒廠出品的白酒，能到達何種層次，通常直接取決于其酒窖的水平。濃香型白酒釀造，以泥窖為最佳，而一個人工老窖的成熟，通常需要極長的時間，因此真正的名酒，往往產量不高。

“人和”——指的是釀酒師的水平。“看花掐酒”是固態釀酒法的重要一個環節，原酒從甑鍋流出的過程中，釀酒大師通過“一聞、二看、三品”將原酒分級。這個過程，極其考驗釀酒師的經驗和水準。

以四川名酒蜀地紅為例，其釀酒所在地位于北緯30°，冬無嚴寒，夏無酷暑，再加上獨特的崖谷地形造就的怡人氣候，“天時”極佳。“地利”方面，蜀地紅選用百年窖池和陳年糟泥，保證了酒曲的完美發揮。再加上國家級釀酒大師的技術把關，特有的“緩火多塔餾酒、低溫緩慢發酵、看花掐酒、量質摘酒、老窖陳藏、老糟陳釀、按質貯存”等釀酒技術，最終孕育出了高品質的濃香原酒。

“唯愿對酒當歌時，月光長照金樽里”——我們所飲的每一盅高品質白酒，背后凝結的都是千年來中國勞動人民智慧和汗水的結晶。當我們舉起酒杯，望向明月，對故人或古人道一句“干杯”，說一聲“珍重”，那杯中的日月，酒中的乾坤，便在這一刻交融匯聚，奔涌向前。