中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),博大精深。從古至今,中國(guó)人對(duì)于酒的喜愛(ài)是不遺余力的。酒在中國(guó)文化中扮演著重要角色,不僅是傳統(tǒng)文化的一部分,也是民族文化的重要組成部分。明清時(shí)期,酒文化被視為一種奢侈品,只有皇帝和貴族才能享用。而在近代,酒文化逐漸普及,成為一種日常生活的必需品。隨著科技的發(fā)展和釀酒技術(shù)的不斷創(chuàng)新,我國(guó)現(xiàn)代的純糧食釀造技術(shù)也在不斷更新?lián)Q代,無(wú)論是釀造技術(shù)還是發(fā)酵工藝都在與時(shí)俱進(jìn)的進(jìn)步著。在我國(guó)釀造技術(shù)領(lǐng)域也有著不少技術(shù)型人才,而不得不提的就是劉學(xué)俊。

劉學(xué)俊是中國(guó)管理科學(xué)研究院智庫(kù)專(zhuān)家,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員,本科畢業(yè)于湖北工業(yè)大學(xué)食品發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè),研究生畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)專(zhuān)業(yè)。1988年本科畢業(yè)后就職于中德武漢長(zhǎng)江啤酒有限公司,從事酒類(lèi)釀造技術(shù)工作,在職期間他認(rèn)識(shí)到自身的不足和企業(yè)發(fā)展困境,1993年考入華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系食品微生物專(zhuān)業(yè),繼續(xù)深造學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)中增長(zhǎng)了更多酒類(lèi)發(fā)酵相關(guān)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)。碩士畢業(yè)后先后就職于百威國(guó)際啤酒(武漢)有限公司、蘇州獅王啤酒飲料有限公司、華潤(rùn)啤酒(江蘇)有限公司、百加得(上海)有限公司、黃石珍珠果食品飲料有限公司等。從合資公司到國(guó)企到外資企業(yè),豐富的工作經(jīng)歷讓劉學(xué)俊積累了眾多寶貴的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)體驗(yàn)到多個(gè)國(guó)家先進(jìn)的啤酒釀造技術(shù),這都為他未來(lái)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

作為精釀啤酒革命浪潮的起源地,美國(guó)擁有著幾十年的精釀啤酒市場(chǎng),在國(guó)內(nèi)精釀啤酒行業(yè)蓬勃發(fā)展的今天,美國(guó)精釀啤酒行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)仍然值得我們借鑒學(xué)習(xí)。在中德武漢長(zhǎng)江啤酒有限公司工作期間,劉學(xué)俊不僅學(xué)習(xí)了美國(guó)先進(jìn)的啤酒釀造技術(shù),并且有機(jī)會(huì)熟悉美式企業(yè)管理對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)程序化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和原材料供應(yīng)商管理等方面的工作。這也使他意識(shí)到:質(zhì)量要求是技術(shù)人才的價(jià)值根本。于是他開(kāi)始不斷深化自己,考取了工程師技術(shù)職稱(chēng),通過(guò)了“中食協(xié)技術(shù)培訓(xùn)中心”組織的“全國(guó)啤酒專(zhuān)業(yè)評(píng)酒員培訓(xùn)班”考試,獲啤酒評(píng)酒員合格證書(shū),質(zhì)量體系內(nèi)審核員證書(shū)等榮譽(yù),并且重新確立了自己職業(yè)目標(biāo):專(zhuān)業(yè)+管理型人才。在之后的工作中,除了日常的生產(chǎn)技術(shù)管理,他還對(duì)新工廠的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和員工培訓(xùn)考核材料進(jìn)行了優(yōu)化升級(jí),并對(duì)新員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)操作培訓(xùn)和考核,在不斷地探索過(guò)程中,找到了更適合工廠的專(zhuān)業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)任務(wù)精細(xì)化大大提升了工廠的生產(chǎn)效率。

除了對(duì)工廠生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化,劉學(xué)俊還在工作中不斷積累經(jīng)驗(yàn),通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究對(duì)比,發(fā)現(xiàn)了不同釀酒酵母菌類(lèi)型的發(fā)酵條件都不盡相同,同樣都是下面發(fā)酵型釀酒酵母(Brewer’s yeast)卻存在著不同的生長(zhǎng)特性。不同啤酒之間口味的區(qū)別,除了原料的差異,更多是由于不同的酵母菌株(Strains)的發(fā)酵特性造就的,每一株菌種都需要獨(dú)特的發(fā)酵條件才能釀造出具有典型風(fēng)味的啤酒,如麥芽汁濃度,酵母接種溫度和接種量,發(fā)酵醪液通風(fēng)量,發(fā)酵罐的溫度控制曲線(xiàn)和發(fā)酵罐壓力的控制等等。這其中任何一步出現(xiàn)差錯(cuò)或未達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)使啤酒的風(fēng)味發(fā)生改變,導(dǎo)致無(wú)法做出預(yù)期的效果。在得出這一結(jié)論后,劉學(xué)俊通過(guò)不斷試驗(yàn)成功地摸索出特定酵母在特定地點(diǎn)的最佳發(fā)酵條件,并且利用這些研究經(jīng)驗(yàn),搭建起智能生物裝備的人員和業(yè)務(wù)架構(gòu),開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室智能設(shè)備,設(shè)計(jì)智能工廠與數(shù)字化生產(chǎn)車(chē)間建設(shè)方案。這些生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)為我國(guó)多家酒類(lèi)公司帶來(lái)了更高質(zhì)量、高效率的發(fā)展,科技創(chuàng)新成為酒企高質(zhì)量發(fā)展的“不竭動(dòng)力”。

上世紀(jì)末,隨著預(yù)調(diào)酒逐漸風(fēng)靡日本、東南亞等地,我國(guó)預(yù)調(diào)酒行業(yè)開(kāi)始啟蒙,但當(dāng)時(shí)的預(yù)調(diào)酒僅僅是集中在沿海發(fā)達(dá)城市的高端餐飲渠道。經(jīng)過(guò)近10年的探索發(fā)展,在21世紀(jì)初國(guó)內(nèi)預(yù)調(diào)雞尾酒誕生,國(guó)外知名廠商陸續(xù)進(jìn)軍國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。近幾年來(lái),年輕人的酒市場(chǎng)逐漸豐富多元,大量花米果酒、蘇打酒、起泡酒、露酒品牌涌現(xiàn),國(guó)內(nèi)預(yù)調(diào)酒市場(chǎng)逐漸興旺。劉學(xué)俊利用自己在釀造工藝和精釀風(fēng)味上的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)優(yōu)勢(shì),并根據(jù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味變化不斷地改進(jìn)升級(jí),經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)研究并進(jìn)行大量市場(chǎng)調(diào)研后研制出更容易被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者接受的全新配方。

同時(shí),白酒作為我國(guó)特有的一種蒸餾酒,已有幾千年歷史,除乙醇和水外,還含有總量1%～2%的微量成分,種類(lèi)達(dá)幾百種,白酒主體香味及獨(dú)特品質(zhì)就是由這些香味成分決定的,酒醅的發(fā)酵條件決定了原酒成分以及白酒的醬香程度。發(fā)酵技術(shù)一直以來(lái)都是劉學(xué)俊鉆研的主要方向,并且已經(jīng)有了成熟的技術(shù)與理論支撐。談及未來(lái)發(fā)展,劉學(xué)俊表示當(dāng)前醬香型白酒以其稀缺的生產(chǎn)條件、復(fù)雜的釀造工藝和獨(dú)特的醬香風(fēng)味為優(yōu)勢(shì),發(fā)展空間、市場(chǎng)空間巨大。為加快白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),弘揚(yáng)白酒優(yōu)秀文化,他將運(yùn)用自己多年來(lái)精釀啤酒和預(yù)調(diào)酒領(lǐng)域的研究成果和經(jīng)驗(yàn),為我國(guó)白酒的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)領(lǐng)域做出更大的貢獻(xiàn)。